Каким должен быть хлеб для детского питания

Хлеб и хлебобулочные изделия содержат практически все основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, некоторые витамины (В₁, В₂, РР), минеральные соли (магний, железо, селен и др.), растительные волокна. Однако преобладают в них углеводы (главным образом крахмал). Поскольку избыток углеводов в организме легко превращается в жиры, то чрезмерное употребление хлеба и хлебобулочных изделий служит одной из причин распространенности детского ожирения в нашей стране.

Что делать в данной ситуации? Ответ прост — правильно выбирать хлеб и грамотно вводить его в рацион питания дошкольников.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий весьма широк. Предпочтение следует отдавать продуктам из цельного зерна, муки грубого помола (пшеничной I, II сорта, обойной, ржаной обдирной) или с добавлением отрубей зерновых. Муку грубого помола следует использовать и при приготовлении мучных кондитерских, кулинарных изделий.

Для повышения ценности хлеба и хлебобулочных изделий может проводиться их витаминизация. Обогащают хлеб специальными добавками — пшеничными отрубями, минеральными веществами, витаминами группы В, а также злаками, семечками и пр. Эти компоненты повышают пищевую и вкусовую ценность продукта, улучшают процессы обмена веществ и пищеварения. Иногда хлеб не обогащают добавками, а, наоборот, готовят его специальные сорта с ограничением некоторых компонентов. Например, бессолевой хлеб предназначен главным образом для детей, страдающих заболеваниями почек, а безбелковый может использоваться в питании детей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Вырабатываются и другие диетические сорта хлеба: с уменьшенным содержанием крахмала — для детей с сахарным диабетом, с пониженной кислотностью — для детей с гастритами.

Следует иметь в виду, что некоторые сорта хлеба нежелательно использовать в питании детей раннего возраста без врачебных рекомендаций.

Например, хлеб с отрубями полезен для улучшения перистальтики кишечника в случае запоров, а также детям старше 3–5 лет с избыточной массой тела, однако решение по введению данного сорта хлеба в рацион должен принимать специалист с учетом состояния здоровья ребенка.

Печенье, сухарики можно вводить в пищевой рацион ребенка с 7 месяцев, хлеб — с 8-месячного возраста, начиная с 3 г в день, увеличивая его объем к 1 году до 15 г (1/3 часть куска белого хлеба). До 3-летнего возраста детям не рекомендуется давать ржаной и свежевыпеченный белый хлеб. Ферментная система ребенка в этом возрасте недостаточно сформирована и не способна расщеплять олигосахариды, клейковину, поэтому их поступление в организм может привести к повышенному газообразованию в кишечнике (метеоризму).

Хлеб также может содержать добавки, способные вызвать аллергические реакции (например, арахис, фундук и др.).

Белки хлеба характеризуются значительно более низкой биологической ценностью, чем белки мяса, рыбы, молочных продуктов. Поэтому хлеб должен сочетаться в рационе детей с мясом, рыбой, молоком и другими продуктами животного происхождения.

Рекомендуемое суточное потребление хлеба для детей в возрасте от 3 до 7 лет составляет 80 г пшеничного и 50 г ржаного (ржано-пшеничного) хлеба. Суточное количество необходимо разделить на несколько приемов пищи. Например, на завтрак можно дать ребенку 20 г пшеничного хлеба, в обед — 30 г пшеничного и 25 г ржаного, на ужин — 30 г пшеничного и 25 г ржаного хлеба. При этом необходимо помнить, что хлеб используется для приготовления некоторых блюд (котлет, фрикаделек, тефтелей и др.), и учитывать его содержание при подсчете суточного количества.

Хлеб может использоваться в рационе питания детей в виде самостоятельного продукта или различных холодных и горячих бутербродов. На завтрак детям допускается давать бутерброды с маслом, сыром, колбасой, мясными гастрономическими изделиями; не чаще 1–2 раз в неделю — со слабосоленой рыбой или икрой.

Как отличить качественный хлеб от некачественного продукта?

В детском питании должны использоваться только свежие высококачественные продукты. Для готовых продуктов, в т. ч. хлеба, устанавливаются определенные показатели их состава, качества, упаковки, утвержденные стандартами, техническими условиями и техническими регламентами.

Доброкачественный хлеб — гладкий, без особых трещин. Верхняя корка не должна отслаиваться от мякиша, который должен представлять собой рыхлую однородную массу, без комочков.

Хлеб может быть недоброкачественным при плохой выпечке, избыточном добавлении воды в тесто, неправильном брожении.

Хлеб считается недоброкачественным, если:

содержит кусочки непромешанного теста;

обладает затхлым, плесневым запахом;

имеет горький или резко кислый вкус;

темнеет, становится липким на ощупь.

Качество продуктов во многом зависит от способа их хранения. Хлеб хранят в сухом, чистом, легко проветриваемом месте. Нельзя хранить его рядом с сырым мясом, птицей или рыбой.
Ржаной хлеб хранят отдельно от пшеничного. Место хранения должно иметь отверстия для вентиляции.

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем.