Еда или беда?

Сегодня трудно найти человека, который не сталкивался бы с патологическими реакциями на продукты питания. Не менее 30% людей убеждены, что страдают пищевой аллергией, но сыпь, боли в ЖКТ и другие проявления далеко не всегда с ней связаны. По мнению экспертов, частота истинной пищевой аллергии в развитых странах колеблется в диапазонах 6–8% детей и всего 2% взрослых.

Что истинно, а что ложно

Пожалуй, наиболее часто реакции бывают вызваны токсическими веществами, содержащимися в пищевых продуктах (например, бактериальными токсинами). Так называемые «псевдоаллергические реакции» нередко развиваются на пищевые добавки, а также экзогенный гистамин, серотонин или их либераторы. «Псевдоаллергическими» они названы из-за сходства проявлений с симптомами классической пищевой аллергии: болями в животе, диареей, высыпаниями на коже, зудом, крапивницей, отеками в области губ, ротовой полости или других частей тела. Однако в их возникновении не участвует иммунная система. Такие реакции дозозависимы: съел кусочек — реакции нет, а съел два — появились высыпания. Симптомы зависят от состояния ЖКТ, т. е. их частота повышается при различных заболеваниях (гастриты, панкреатит и т. д.), а также при незрелости ЖКТ.

Долгосрочный прогноз при псевдосостояниях лучше, чем при истинной пищевой аллергии — нет риска развития перекрестных реакций на другие виды аллергенов, например на пыльцу или пыль; соответственно, меньше риск развития бронхиальной астмы.

Под литерой «Е»

В ТОП-лист провокаторов «псевдоаллергических» реакций входят в первую очередь различные пищевые добавки, обычно обозначаемые литерой Е: красители, ароматизаторы, антиоксиданты, консерванты и т. д. Наиболее известные и часто используемые провокаторы пищевых реакций:

глутаматы (усилители вкуса);

красители: тартразин (часто используется в сырах), аннато, эритрозин, азорубин и т. д.;

консерванты: сульфиты, нитриты, бензойная кислота и их производные, аскорбиновая кислота;

антиоксиданты: бутил-гидроанизол, бутил-гидрокситолуол.

И гистамин в придачу

Следует упомянуть о продуктах с высоким содержанием гистамина:

1. Экзогенный гистамин мы чаще всего получаем из мяса, но концентрация его там очень мала. Также это биологически активное вещество содержится в рыбе, причем его количество значительно увеличивается при неправильном хранении. Классический пример — отравление рыбой семейства скумбрии (скумбрия, тунец, макрель и т. д.): при повторном размораживании или неполном длительном замораживании в продукте накапливается такое количество гистамина, что это вызывает появление характерных симптомов даже у здорового человека.

2. Сыры, особенно острые сорта яркого цвета.

3. Квашеная капуста, моченые яблоки, соленые огурцы и другие соленья (гистамин вырабатывается при брожении).

4. Некоторые овощи (томаты, баклажаны, авокадо) и ягоды (клубника), особенно при длительном хранении.

5. Красное вино.

6. Сосиски, колбасы.

7. Консервы.

8. Гистаминолибераторы — пищевые продукты, не содержащие в своем составе гистамин, но вызывающие его высвобождение из собственных клеток организма: фрукты, овощи (красный перец) и ягоды яркой окраски (клубника, малина, вишня).

Ряд продуктов содержит вещества аминового ряда, сходные по строению с гистамином: тирамин (сыры, пиво, цитрусовые), серотонин (банан), фенилэтиламин (какао, шоколад). Все они при неумеренном потреблении могут также вызвать симптомы «псевдоаллергии».

Молоко «вне закона»

Некоторые отклики человеческого организма на пищу выделяются диетологами в условную группу «непереносимость». Это патологические реакции, связанные с нашими физиологическими особенностями и определенными метаболическими нарушениями. Классическим примером может служить непереносимость лактозы — сахара, содержащегося в коровьем молоке. Врожденный или приобретенный с возрастом дефицит фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар, приводит к появлению ЖКТ симптомов, а иногда и кожных проявлений (особенно часто у детей) при употреблении цельного коровьего молока. При этом сохраняется переносимость кисломолочных продуктов, так как кисломолочные бактерии в значительной мере расщепляют лактозу.

Истинная аллергия

И, наконец, истинная пищевая аллергия — патологические реакции на пищу, в основе которых лежат иммунные механизмы, наиболее часто опосредованные IgE.

Обычно для развития аллергической реакции на пищу требуется первичный контакт, при котором происходит выработка IgE. На следующем этапе иммуноглобулин этого класса фиксируется на тучных клетках и при повторном контакте с аллергеном приводит к высвобождению активных веществ, в т. ч. гистамина, и появлению симптомов аллергии.

Отличительной чертой истинной пищевой аллергии является независимость от дозы, то есть реакция возникает даже на следовые количества аллергена. Часто в пример приводится криминальный случай: у состоятельной женщины отмечалась пищевая аллергия на арахис, а ее супруг, съев на завтрак бутерброд с арахисовым маслом, поцеловал жену, что привело к немедленному летальному исходу от анафилактического шока. Представьте себе, насколько мала была доза аллергена!

В настоящее время установлено более 160 пищевых аллергенов, однако во всем мире пальму первенства удерживают куриное яйцо и коровье молоко. Далее следуют пшеница (для европейских стран) и арахис (США). В так называемую большую восьмерку наиболее распространенных пищевых аллергенов, помимо перечисленных четырех, входят соя, орехи, морепродукты и рыба.

Крест-накрест

Отдельно следует отметить так называемую перекрестную аллергию, когда у пациента отмечается аллергическая реакция на какие-либо непищевые аллергены, но за счет близкого строения определенные продукты также вызывают симптомы. Примеры такого «перекреста»:

Причина аллергии	Перекрестная реакция
Пыльца березы	Яблоки, косточковые фрукты, морковь, сельдерей, орехи, мед
Пыльца злаковых трав	Свежая сдоба, пиво, мед
Пыльца сорных трав (полынь, лебеда)	Дыня, банан, фенхель, укроп, тмин, сельдерей, морковь, картофель, мед
Грибки	Квас, пиво, сыры с плесенью, квашеная капуста, кефир
Клещи домашней пыли	Морепродукты
Латекс	Ананас, авокадо, банан, киви, картофель, помидор

Точно определить, истинная аллергическая реакция или псевдоаллергия, может только врач на основе данных анамнеза, наследственности, лабораторного исследования и проведения провокационных проб. Возможно сочетание этих механизмов у одного и того же пациента.