Меланж в детском питании — удобно и безопасно

Меланж — продукт, который наравне с пальмовым маслом многие родители внесли в черный список. Рассмотрим, какие аргументы можно привести в защиту использования меланжа в детском питании.

Почему яйцо выгодно заменять яичными продуктами

С использованием яиц в общественном питании связано много проблем и рисков.

Во-первых, яйца — это постоянная угроза заражения сальмонеллами и кишечными инфекциями. Санитарные правила рекомендуют обрабатывать яйца растворами кальцинированной соды или дезсредств. Однако это трудоемкие операции, которыми на практике пренебрегают. Кроме того, дезсредства часто придают яйцам неприятный запах. Эксперты предлагали централизованную обработку яиц, но этот способ сокращает срок хранения продукта.

Меланж — пастеризованная смесь яичного белка и желтка в естественном их соотношении в яйцах. По внешнему виду полужидкая желтая или желто-оранжевая масса

Во-вторых, качество поставляемых на предприятия общественного питания яиц попадает под сомнение из-за риска фальсификации. Специалисты выделяют следующие варианты фальсификации:

яйца, полученные по традиционной технологии, производят под видом обогащенных;

яйца с разными сроками снесения сортируют и упаковывают совместно;

чтобы увеличить срок годности яиц, на потребительскую и транспортную упаковку наносят искаженную дату сортировки;

сорта яиц, обогащенные йодом или витамином, А, заменяют обычными.

В-третьих, рыночные цены на этот продукт нестабильны. В летний период цены на яйцо достигают минимальных значений, так как из-за ограниченного срока хранения яйца падает спрос. В период с октября по май потребительский спрос увеличивается, в результате чего растет и цена.

Таким образом, нужна альтернативная замена целому куриному яйцу, которая исключает перечисленные риски и применима для питания детей в организованных коллективах. Сегодня это — продукты переработки яиц, жидкие и сухие, в том числе меланж.

Из какого сырья вырабатывают яичные продукты

Основная претензия родителей к использованию меланжа для детского питания в том, что этот продукт производят из битых яиц.

Действительно, по стандартам меланж для массового потребления вырабатывают из незагрязненных куриных яиц с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, хранившиеся при температуре 9 ± 1 °С не более суток, не считая дня снесения (ГОСТ 30363–2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия»).

Однако в детском питании используется специализированный продукт — меланж пастеризованный. В отличие от «обычного» меланжа, его изготавливают не из случайно разбитых яиц, чтобы их утилизировать, а из свежих яиц с целой и чистой скорлупой, которые разбивают на высокотехнологичном оборудовании.

Требования к яичным продуктам для детского питания гораздо строже: «Для выработки яичных продуктов применяют яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654, высшей, отборной и первой категории, со сроком годности при температуре от 0 °С до 20 °С — не более 7 суток, при температуре от минус 2 °С до 0 °С — не более 20 суток после снесения. Не допускается применять яйца загрязненные, с поврежденной скорлупой, признаками течи» (ГОСТ 32735–2014 «Продукты яичные жидкие охлажденные для детского питания. Технические условия»).

На упаковке меланжа должно быть указано, что продукт предназначен для питания детей

Как производят пастеризованный меланж

Перед приготовлением меланжа яйца моют, сушат и дезинфицируют. Затем разбивают на яйцеразбивальной машине. Полученную яичную массу фильтруют, очищая от частиц скорлупы, пленок, и перемешивают до однородного состояния.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта. Содержимое яйца — питательная среда для микроорганизмов, в которой бактерии размножаются очень быстро. Если попадет хотя бы одно яйцо, обсемененное микроорганизмами, загрязнится вся полученная масса.

Далее яичную массу пастеризуют и охлаждают. При помощи дозаторов меланж фасуют в асептическую потребительскую тару: полиэтиленовые пакеты, бутылки из полиэтилентерефталата с завинчивающимися крышками.

На последнем этапе меланж охлаждают до температуры от 0 до 4 °С в толще продукта.

Недопустимо многократно замораживать и размораживать меланж. Это снижает его пищевую ценность

В каких блюдах можно использовать меланж

По пищевой ценности меланж не уступает куриному яйцу (табл. 1). Микроэлементный состав также абсолютно идентичен (табл. 2). Поэтому меланж можно использовать в качестве заменителя яйца в приготовлении блюд для детского питания без потери качественных характеристик.

Таблица 1. Пищевая ценность меланжа и куриного яйца (на 100 г продукта)

Продукт	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Энергетическая ценность, ккал
Меланж яичный	12,7	11,5	0,7	157
Яйцо куриное	12,7	11,5	0,7	157

Таблица 2. Содержание микроэлементов в меланже

Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	B1	В2	РР	С
мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мкг%	мг%	мг%	мг%	мг%
134	140	55	12	192	2,5	250	0,07	0,44	0,2	0

Сколько хранится меланж

В холодильнике меланж можно хранить долго: при температуре от 0 до 4 °С — до 37 суток; от 6 до 8 °С — до 30 суток.

Замороженный меланж в асептической упаковке хранится еще дольше: до 15 месяцев при температуре -18 °С; до 10 месяцев при температуре -12 °С. Главное — соблюдать условия хранения, не размораживать продукт.

Вскрыв упаковку, нужно убедиться, что консистенция продукта жидкая однородная, без посторонних примесей, остатков скорлупы, пленок. Цвет — от желтого до оранжевого, запах — свойственный яичным продуктам.

Вскрытый меланж хранят при температуре от 2 до 5 °С не более пяти суток.

Меланж — это удобно и безопасно

Использовать пастеризованный меланж для питания детей в организованных коллективах предложили специалисты Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности. Пастеризованный меланж в асептической упаковке безопасен настолько, что его можно употреблять даже в сыром виде. Но лучше готовить из меланжа омлеты и запеканки.

Протесты родителей против использования меланжа, скорее, связаны с недоверием индустриальным технологиям. Когда для родителей провели дегустацию омлетов, приготовленных из меланжа и из куриных яиц, они не смогли определить, в чем разница. Омлет из меланжа получается такой же вкусный.